kurz

- jak se systémem pracovat,

- jak provádět sledování v CCP,

- jak provádět ověřování metod sledování v kritických bodech,

- jak prověřovat funkci systému a další.

Povinnost určit kritické body (HACCP) ve výrobě potravin a jejich uvádění do oběhu ukládá všem výrobcům potravin § 3, odst. 1, písm.
j) zákona 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích, v plném znění zákona 456/2004 Sb. Tato povinnost se od 1.1.2006 vztahuje i na prodej potravin.

Způsob stanovení kritických bodů , vč. povinnosti pravidelného vyhodnocování účinnosti systému kritických bodů konkretizuje vyhláška č. 147/1998 Sb. o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby, ve znění pozdějších předpisů 196/2002 Sb. a 161/2004 Sb.

Povinnost určit kritické body a provádět vnitřní audity zavedeného systému HACCP ve stravovacích službách ukládá § 24 odst.
c) zákona 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví. Povinnost provést analýzu rizik a stanovit kritické body ukládá i článek 6 Nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 178/2002 o potravinovém právu a článek 14 Nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 852/2004 o hygieně potravin.